Para la Mousse de Chocolate Negro 70%

• Hidratar la gelatina en agua fría hasta que esté completamente ablandada.
• Calentar la leche a 80–85 °C, retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada. Mezclar hasta disolver por completo.
• Verter la leche caliente sobre el chocolate negro finamente picado y emulsionar con una espátula o batidora de inmersión hasta lograr una mezcla uniforme y suave.
• Dejar enfriar a 30–35 °C.
• Semimontar la nata fría hasta que forme picos suaves.
• Incorporar suavemente la nata montada a la base de chocolate en dos tandas, conservando la aireación.
• Utilizar inmediatamente o refrigerar a +4°C hasta que cuaje.
• Conservar en nevera a +4°C. Usar preferentemente en 24–48 h.
• Para la Crema Chantilly de Vainilla
• Rehidratar la gelatina con el agua. Añadir la leche entera y calentar poco a poco hasta disolver por completo la gelatina.
• Extraer las semillas de las vainas de vainilla.
• Colocar todos los ingredientes en un recipiente y emulsionar con batidora de mano hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
• Cubrir y mantener en frío varias horas (preferiblemente toda la noche) para permitir la cristalización de la grasa.
• Montar con batidora de varillas hasta lograr una textura ligera, fina y estable.
• Conservar a +4°C y usar en un máximo de 48 h.

Para el CroiForest 

• Dejar descongelar completamente los croissants a temperatura ambiente.
• Con un cuchillo afilado, hacer una incisión vertical en la parte superior de cada croissant. Esto hará que se abra y se aplane durante la cocción.
• Hornear a 160°C durante 25 minutos hasta que estén dorados y crujientes.
• Retirar del horno y dejar enfriar completamente.

Montaje y acabado

• Rellenar el interior del croissant con la mousse de chocolate negro 70%.
• Colocar tiras finas de crema chantilly de vainilla sobre la superficie.
• Decorar con cerezas ácidas (amarenas).
• Terminar con finas líneas de chocolate simulando una textura de madera, evocando el aspecto de un bosque.